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酱卤的保存方法

更新时间:2020-11-12浏览量:793

  首先,酱卤也分为很多种,按菜系来分有南北卤水,单纯按颜色来分又有红白卤水。简单来说,卤水就是一种调味汁,通过煮浸的方式,让味道渗入食材中。卤制好的食材通常是作为冷盘食用。调制卤水的方式,家家都不一样,可以说每家都有自家的配方,自家的味道。一锅配好的卤水,保存得当可以反复使用,老卤较之新卤,沉淀了更多的芳香物质,能够让口感更加柔和。


酱卤


  保存卤水的方法


  卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。


  第三层才是我们需要保存的卤水,所以需要把浮油浮沫都撇干净,过滤掉料渣,把中间的卤水留出来。然后烧开,倒入干净的瓶子里,密封冷藏。


  也可以分成小份,冷冻保存,用时取出解冻,或是兑入新卤,或是加入水或高汤使用。卤完食物之后,再重复撇清过滤烧开的过程。


  要注意的是,卤制豆制品时需要将老卤单独舀出一部分使用,这部分卤水用过之后不能再使用,否则卤水易坏。


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