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怎样区分美食中各种香料的作用?

更新时间:2021-11-05浏览量:146

  不同的美味成就于不同的香料的复合味道,比如常用的大料(八角)、花椒、香叶、桂皮,还有比较进阶的草果、小茴香、丁香、山奈等等,这么多香料各自的作用是什么,怎样知道该放哪些香料比较好吃呢?


  几乎所有的卤菜方子或烧菜配料里几乎都会用到基础型香料,有了他们味道就八九不离十了。如果你还要追求与众不同的更好的口感和味道就需要使用辅助型香料了,辅助型的香料起的作用更多是衬托基础型香料的作用。就像戏剧中配角的作用一样。


  作为基础型香料根据地区和口味的不同,其成分也不同。比如花椒,在传统的菜品里除了西南地区大量使用(川菜中几乎所有肉类和大部分蔬菜都要大量使用)外,我国大部分地区是不作为主要配料使用的。辣椒同理。


  用好香料的关键在于搭配。不同的烹饪方法使用不同的香料组合。比如,烧菜中主味并非香料味道,加入香料只是去除肉类中的膻腥味,因此少量放入基础型香料即可。而卤中是以香料味为主,所以香料的品种和量都很多。


调味料


  一般来说几味基础型香料如八角、肉桂、白蔻、小茴香、香叶、山奈、草果的使用比例为5:3:3:3:3:1:1。其他的辅助香料的用量就更少一些。如果你不追求老卤,完全没有必要使用太多香料,很多辅助型香料需要时间慢慢沉淀才会散发出各自的特点。像红烧肉这类的一次性食谱就根据个人的口感和喜好加入适量的基础型香料即可(比如做红烧肉只加少量辣椒段、花椒、八角、山奈)。


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