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卤菜香料的使用原理二

更新时间:2021-05-14浏览量:426

  上次和大家说到了味的增强原理、味的掩盖原理和味干涉原理,今天味三尺厂家来和大家说说味反应原理、味的转变以及味的增效作用。


  味反应原理,即肉类在被卤熟后会使人的味感发生变化。如卤菜味道的醇厚度能增强人的味感,醇厚是指卤菜中的鲜味成分多或者是所含的芳香类香料所形成的,在经过卤制加工后可以留下良好的厚味。


调味料


  味的转变,是指将多种不同的香料混合使用,致使各种香料的本味均发生转变。如四川的怪味调味汁,就是将甜味、咸味、香味、酸味、辣味及麻味等,按一定的比例调成味汁,结果是导致什么味也不象,所以称之为怪味。


  味的增效作用,也就是我们平时所说的提味。是指将两种或以上不同味道的香料按不同比例混合使用,以此来突出量大的那种香料的味道的调味方法。也就是说,在一组卤菜配方中,由于使用了某种辅料,尽管用量极少,但能让菜品的味道变强或提高味道的表现力。适度的比例搭配可以给卤菜补味,提高调味效果。


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