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卤菜香料的使用原理一

更新时间:2021-05-13浏览量:296

  卤菜一直讲究色、香、味、型,这其中又以味为重。卤菜中,我们吃到的味,实际上是一种复合味道,即咸、鲜、香、麻、辣等味。所以这就需要我们去寻找这种卤味的组合规律,并把它运用到卤菜的实际过程中去。卤味的组合虽然千变万化,但万变不离其宗。调好咸、鲜、香、麻、辣等味,就能调出美味佳肴。大味必巧,巧而无痕,只有掌握好卤菜的调味基本原理,并充分运用各种味的组合原则和规律,就能够调出人人喜爱的好味道。


  调味的基本原理是将各种香料、调味品等原料在一定条件下进行组合,产生新味,其过程应大致遵循以下原理:


  1、味的增强原理,这是指在卤水中加入一种味后会使另一种味得到一定程度的增强。这两种味可以是相同的,也可以是不同的,而且同味相叠的结果有时会远远大于两种味感的叠加。如在卤水中加入盐后,再加入糖,会感到盐的咸味变得柔和了。


调味料


  2、味的掩盖原理,指加入一种味道后,使另一种味道的强度减弱,乃至消失。如鲜味、甜味可以掩盖苦味,白芷、良姜可以掩盖腥味、异味味等。味掩盖有时是有益无害的,如在卤水中加入某些具有去腥除异功能的香料,就是为了掩盖肉的腥味,需要说明的是掩盖不是相抵,有时在口味上虽然有相抵作用,其实被“抵”物质仍然存在。


  3、味干涉原理,即一种味的加入,会使另一种味暂时消失。如在卤菜过程中加入花椒,花椒的麻味会让我们的味觉暂时失去知觉,从而对其他异味失去感觉。


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