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料酒什么时候放?为啥烧鱼喜欢放料酒?

更新时间:2021-03-31浏览量:216

  料酒什么时候放?料酒在烹调中使用的时间,需要根据菜的原料来决定,例如急火快炒的菜肴,最理想的使用料酒的时间应该是在整个炒菜过程中锅内温度最高的时候,因为料酒中的乙醇在高温环境中存留的时间短,腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉,脂肪酸又易于同乙醇结合,生成具有芳香的酯类化合物。


  清蒸鱼类等菜肴,因为加热的温度开始的时候较低,加热的时间较长,因此一般都是先加料酒,然后随着温度的升高料酒中乙醇开始发挥作用,这样就能使得腥味随着乙醇会挥发掉,又能使乙醇和鱼、肉中的脂肪酸、氨基酸等缓慢又充分的发生化学作用,增加菜肴的鲜味。


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  烹调不够新鲜的鱼类、肉类等菜肴,因为这类菜中三多按等腥味物质会更多,最好是在烹调钱先用料酒浸泡一下,让乙醇浸入鱼肉纤维中,促进胺类物质的溶解,烹调的过程中让其能随着乙醇一起挥发掉。


  同时料酒也可以去除菜品中的异味、去腻和保持新鲜的作用,因此在荤菜中常常会加入料酒。


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