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味三尺厂家告诉你卤菜发干怎么处理

更新时间:2021-03-09浏览量:203

  怎么保持卤菜产品的水分,除了卤制时要注意火候,用小火卤制入味塑型之外,避免卤肉发干:既然保湿可以延缓水分流失,那具体应该怎么做呢?今天味三尺厂家告诉你卤菜发干怎么处理。


  1.抹油,给卤菜抹油,既能延缓掉水,又能防止菜品氧化变黑。但是抹油也有讲究,一不能抹荤油;二不能抹香油;三不能抹生油。


卤料


  2.抽真空,除了抹油,还可以用到的方法就是抽真空,不仅能锁水还能防腐,但是唯一不好的是容易损失菜品的口感,所以我们建议,除非是邮寄,否则不要抽真空。


  3.抹卤水,一般来说,开店经营都会配备一个台面式冷藏柜,一体多用,上面用作操作台,下面冷藏东西,将温度控制在22°的样子,保证卤菜存放,在这期间采用抹卤水的方式,能最大的保持卤菜口感。


  4.覆膜,卤菜出锅后,马上盖上一层保鲜膜,或者放在保鲜膜袋子里,使温度快速降至15°以下。不过需得注意的是,保鲜膜要扎孔透气,不然会将卤菜捂坏。


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