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调味料厂家告诉你卤肉上色需要注意哪些问题

更新时间:2021-02-25浏览量:459

  想要做好菜,不仅仅是要口味号,还要“色香味俱全”,这个“色”就是指菜品的颜色、卖相。那么今天我和大家来说说卤菜上色需要注意哪些问题?


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  1.上色时的火候:大火调色上色快.卤汤开锅后下入原材料,再开锅时保持大火,开始放糖色,采取少量多次的添加方式,开锅十几分钟至颜色稳定。


  2.卤制时的时间和火候:后续不断的卤汤开锅可以使卤肉一直上色。后续卤制火候要改成中小火,使卤汤略微开锅。卤制的时间长,颜色也会深,所以这个“时间”和中调的“颜色”要把控好。


  3.卤水浓度:卤水越稠上色越快。比如卤猪蹄这种含胶原蛋白比较多的,卤汤一般都很浓稠,所以上色便很快。但并不是卤汤越稠就越好,上色快有时上色就深,卤肉就氧化变色的快,同样卤水稀上色就慢。卤水一般稀的情况下,我会多卤一些猪蹄,或者增加麦芽糖来调节浓稠度。


  4.糖色的老嫩程度:糖色炒的越老上色越快。但同样糖色太老容易引起卤肉氧化发黑,所以我一般糖色炒的比较嫩一点。


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