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卤菜变黑该怎么办,是卤料出了问题吗?

更新时间:2020-10-06浏览量:691

  卤菜变黑主要包括以下三点原因,其中水分蒸发和空气氧化是最关键的两点。所以做的就是减少水分丢失和减少肉表面与空气接触的机会。具体如:


  1、卤汤本身比较黑。如果卤肉一出锅颜色就比较深,可能有两个原因,一是卤料调料过多,这个好解决,减少酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料(丁香、肉桂等)等的用量。另外,建议使用卤料包包装起来,这样卤水的颜色更清澈,调料就不容易沾附在卤肉上。


  还有可能是使用铁锅或铁勺子等工具,恰好使用一些有氧化作用的原料(如乙基麦芽酚等),会使铁离子氧化发黑。这种情况,要么换锅换工具要么换原料。因此这个是使用的问题,与材料本身并没有问题,就像菜咸了,少放盐就好,不能说是盐本身有问题是一个道理。


  2、水分蒸发。如卤肉出锅后,由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射,表面会失去一部分水分导致表面收缩,体积变小,颜色相应变深。


  3、空气氧化。如肉表面的蛋白质和其它物质脱水同时与空气中的氧气发生反应被氧化的结果。


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  那么我们该怎么办呢?


  1、确保卤汤正确配置,各种调料比例合理。


  2、抹油。油裹菜能阻绝和空气的直接接触,使得卤菜不变色


  3、用异VC钠(异VC钠是一种食品添加剂,起抗氧化,防止食品酸败的东西,不建议使用)。


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