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卤水该怎么养护

更新时间:2021-08-26浏览量:358

  卤菜,归根结底还是属于煮的范围,不同的是,为了使菜品更加入味,更具特色,卤相较于煮时间会长一些,所以,也可以把卤归属于单独的烹饪方法。那么关于卤水我们该怎么养护呢?


  一:经常试卤水中香料的香味,因为香料在经过高温后,会产生各自的香味,但香味却有易挥发和不易挥发之分 ,为了使香味保持稳定,就要不断的尝试卤水的香味,以便及时增减各种香料(这一点是凭经验,开始不好把握,只要经常坚持,慢慢就熟练了)。


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  二:盐味很重要。卤水必须要保持一定的底味,在每天卤制菜品前都要尝试卤水的盐味,淡了就加盐,咸了就加汤,只有在盐味合适后卤出的菜品才有香味。咸了,淡了都不好吃。


  三:卤水中尽量不要加入酱油。特别是开店的。菜品的颜色是靠糖色来上色的,不能以酱油来代替,加了酱油的卤水,时间稍长,经高温氧化后便会使菜品色泽发黑发暗。


  四:是卤汁中应该加入一定量的鸡精和冰糖。鸡精可以增加卤水的鲜味,冰糖可增加卤水的回味。也有用味精的,反正我不用味精,要用的,也无所谓。


  五:如果卤水时间长了变得粘稠,可以将卤水倒掉一些,加入新的骨头汤,也可以用新鲜猪血或者鸡血1000克,凝成块后直接倒入卤水中烧开,然后将卤水过滤一次即可。


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