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炒菜要放调味料,调味料什么时候放比较好

更新时间:2021-02-22浏览量:555

  调料是人们用来调制作食品等的辅助用品。它包括各种酱油、食盐、酱味等单一调味料及鸡精调味料等复合调味料。调料有以下几种:咸味调料、甜味调料、酸味调料、辣味调料、鲜味调料等。


  味精:菜起锅后放


  味精主要的作用就是给植物性食物增加鲜味,给肉食增加香味。但是,当食物温度到达120℃以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。所以,味精在70℃—90℃ 时使用效果最好,一般在菜起锅后马上放。但还有一点需要注意的是,有一些菜在烹饪时并不需要加味精,如鸡蛋、蘑菇、海鲜等。


  白糖:炒菜过程中放


  糖可以给肉很好的上色,而且调节菜的口感,使口感层次更丰富,而且如果是做辣菜,可以抑制辣味,所以糖在炒菜的时候被大量使用,尤其是川菜,那么糖一般都什么时候放呢,一般是主料下锅后放,如果是肉,在放完酱,料酒之后就可以放糖或冰糖,翻炒加热后可以给肉上色,如果是炖菜,可以在中间放。


  醋:“两头”加


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  醋不仅能祛膻、除腥、解腻、增香,软化蔬菜纤维,还能避免高温对原料中维生素的破坏。做菜放醋的最佳时间在“两头”,有些菜肴,如炒豆芽,原料入锅后马上加醋,既可保护原料中的维生素,同时又能软化蔬菜中的纤维;但是有些菜肴,如糖醋排骨、葱爆羊肉,原料入锅后加一次醋,其作用是祛膻、除腥,在菜肴临出锅前再加一次,以解腻、增香、调味。


  酱油:出锅前放


  酱油既可以给食物上色,还能增加食物的香味,从而增进食欲。但是营养师建议,烹饪时最后放酱油,这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效保留。


  料酒:锅内温度最高时放


  料酒做为去腥最佳调料,一般在肉食做菜前,会用它进行腌制去腥,特别是鱼,一般在入锅前用葱姜料酒去腥,在炒菜时,特别是做肉菜时,加料酒,能很好的去腥。料酒一般是在菜最热的时候加,因为料酒能溶解腥味物质,它所含的乙醇会在高温时与腥味一起被蒸发掉。


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