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卤肉上色需要注意哪些问题?

更新时间:2021-01-09浏览量:508

  目前卤肉我们采取的先用红曲米上底色、黄栀子熬糖色加入卤水中的组合方式给卤肉上色。


  黄栀子的使用方法:一百克黄栀子加入一千克清水开锅小火煮十分钟,过滤掉栀子留栀子水。


  红曲米的使用方法:红曲米一把略微清洗放入料包,原材料绰水时加入,等卤肉上一层淡红色底色时捞出,清洗后就可以下锅卤制了。


  糖色的制作:四百克清水加入八百克冰糖熬化,再放入三十克色拉油,保持小火炒至锅底糖液全部起黄沫,并开始回落时迅速倒入黄栀子水,再次开锅改小火熬两三钟至颜色稳定即可使用。


  注意哪些问题:


  1.上色时的火候:大火调色上色快.卤汤开锅后下入原材料,再开锅时保持大火,开始放糖色,采取少量多次的添加方式,开锅十几分钟至颜色稳定。


  2.卤制时的时间和火候:后续不断的卤汤开锅可以使卤肉一直上色。后续卤制火候要改成中小火,使卤汤略微开锅。卤制的时间长,颜色也会深,所以这个“时间”和中调的“颜色”要把控好。


  3.卤水浓度:卤水越稠上色越快。比如卤猪蹄这种含胶原蛋白比较多的,卤汤一般都很浓稠,所以上色便很快。但并不是卤汤越稠就越好,上色快有时上色就深,卤肉就氧化变色的快,同样卤水稀上色就慢。卤水一般稀的情况下,我会多卤一些猪蹄,或者增加麦芽糖来调节浓稠度。


  4.糖色的老嫩程度:糖色炒的越老上色越快。但同样糖色太老容易引起卤肉氧化发黑,所以我一般糖色炒的比较嫩一点。


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